Küçük Yoğurt Ekipmanları
Piyasadaki yoğurt ürünleri çoğunlukla katılaştırıcı tip, karıştırıcı tip ve çeşitli meyve suyu reçelleri ile meyve aromalı tiplerdir.
Yoğurdun üretim süreci; malzemeler, ön ısıtma, homojenizasyon, sterilizasyon, soğutma, aşılama (dolum: katılaştırılmış yoğurt için), fermantasyon, soğutma (karıştırma: karıştırılmış yoğurt için), paketleme ve olgunlaştırma olarak özetlenebilir.Modifiye nişasta, harmanlama aşamasında eklenir ve uygulama etkisi, proses kontrolü ile yakından ilgilidir.
İçindekiler: Malzeme bilançosuna göre, taze süt, şeker ve stabilizatör gibi gerekli hammaddeleri seçin.Modifiye nişasta, içerik işleminde ayrı olarak eklenebilir ve diğer gıda zamklarıyla kuru karıştırmadan sonra eklenebilir.Nişasta ve gıda sakızının çoğunlukla yüksek moleküler ve güçlü hidrofilikliğe sahip maddeler olduğu göz önüne alındığında, uygun miktarda toz şeker ile karıştırılıp sıcak sütte (55 ℃ ~ 65 ℃) yüksek hızlı karıştırma durumunda çözülerek dağılabilirliklerinin arttırılması daha iyidir. .
Bazı yoğurt ekipmanları proses akışı:
Ön ısıtma: ön ısıtmanın amacı, bir sonraki proses homojenizasyonunun verimliliğini arttırmaktır ve ön ısıtma sıcaklığının seçimi nişastanın jelatinizasyon sıcaklığından daha yüksek olmamalıdır (nişasta jelatinizasyonundan sonra homojenizasyon prosesinde partikül yapısının zarar görmesini önlemek için).
Homojenizasyon: homojenizasyon, süt yağı globüllerinin süt içinde eşit olarak dağılmış küçük yağ globülleri olacak şekilde mekanik olarak işlenmesini ifade eder.Homojenizasyon aşamasında malzeme kesme, çarpışma ve kavitasyon kuvvetlerine maruz kalır.Modifiye nişasta nişastası, yoğurdun viskozitesini ve vücut şeklini korumak için elverişli olan granül yapısının bütünlüğünü koruyabilen çapraz bağlama modifikasyonu nedeniyle güçlü mekanik kesme direncine sahiptir.
Sterilizasyon: genellikle pastörizasyon kullanılır ve süt tesislerinde genellikle 95 ℃ ve 300s sterilizasyon işlemi benimsenir.Modifiye edilmiş nişasta, viskozite oluşturmak için bu aşamada tamamen genleşir ve jelatinleşir.
Soğutma, aşılama ve fermantasyon: denatüre nişasta, orijinal nişastanın bazı özelliklerini, yani polisakkariti hala koruyan bir tür yüksek moleküler maddedir.Yoğurdun pH değeri altında nişasta bakteriler tarafından parçalanmayacağından sistemin stabilitesini koruyabilir.Fermantasyon sisteminin pH değeri kazeinin izoelektrik noktasına düştüğünde, kazein denatüre olur ve katılaşır, suyla bağlantılı üç boyutlu bir ağ sistemi oluşturur ve çerçeve pıhtılaşır.Bu sırada jelatinleştirilmiş nişasta iskeleti doldurabilir, serbest suyu bağlayabilir ve sistemin stabilitesini koruyabilir.
Soğutma, karıştırma ve olgunlaştırma sonrası: karıştırma yoğurdu soğutmanın amacı, esas olarak karıştırma sırasında aşırı asit üretimini ve dehidrasyonu önlemek için mikroorganizmaların büyümesini ve enzim aktivitesini hızlı bir şekilde engellemektir.Farklı hammadde kaynakları nedeniyle, modifiye nişasta farklı denatürasyon derecesine sahiptir ve yoğurt üretiminde kullanılan farklı modifiye nişastanın etkisi aynı değildir.Bu nedenle, modifiye nişasta, yoğurt kalitesinin farklı gereksinimlerine göre sağlanabilir.
